Clases demostrativas para alumnos de nuevo ingreso, El barroco y la cocina conventual

Hoy se ofreció la primera clase demostrativa y la visita a la escuela de nuevos candidatos a la licenciatura de la ESGAMEX.
El menú de degustación fue elaborado por Yuri de Gortari (director general, jefe de cocina) con la asistencia de Arturo García Mogollón (chef instructor).

Se preparó el Mole Manchamanteles (guajillo, ancho, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, piña, plátano macho, lomo de cerdo). La charla alrededor se situó evidentemente sobre la cocina conventual, sus orígenes, su evolución y su esplendor durante el barroco colonial. El manchamanteles es un ejemplo de barroco conceptista (el que es cargado al interior por decirlo de alguna forma familiar, el de Quevedo, contrario al barroco culteranista, el de Luis de Góngora).

Seis tamales oaxaqueños

Este fin de semana se llevó a cabo el curso de seis tamales oaxaqueños. Sábado y domingo, la mayora Georgina Cruz Cruz llenó la cocina grande de la ESGAMEX con una variedad exquisita de este milenario y evolucionado platillo.

Los tamales elaborados fueron: mole negro con pollo, mole verde con cerdo, mole amarillo con cerdo, frijol y hoja santa, chepil fresco y piña con canela. Se utilizó masa de nixtamal fresca, molida para tamal.

Coordinó: Arturo García Mogollón
Coolaboraron: Mariana Aurrecoechea y Elsa Hernández.

Curso 7 moles oaxaqueños

Curso que permite la reintegración al equipo de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla como parte de la Escuela de Gastronomía Mexicana ubicada en la calle de Coahuila 207 Colonia Roma Sur en México, D.F.

Georgina Cruz Cruz, antigua mayora de Los Pacos, actualmente labora en Casa Oaxaca en la colonia Reforma de Oaxaca de Juárez, Oaxaca, México.
Tres sesiones: sábado, domingo y lunes 26, 27 y 28 de enero de 2007.
Moles: negro, colorado, chichilo, estofado rojo, verde, amarillo y de olla.

Participaron amateurs y los jefes de cocina del cocinero Gerardo Badillo (Patricia Quintana).