Cocina para señores: primera sesión: México

Hoy se celebró la primera sesión del curso de cocina para señores en la ESGAMEX.
Impartió: Arturo García Mogollón.
Número de alumnos: 4
Duración de la clase: 4.5 horas
Hora de inicio: 7 PM
Se compró la primera filipina de Instructor. El uniforme es: filipina negra, pantalón zebra, mandil blanco, paliacate negro en la cabeza.

Menú:

1. 3 sangritas (original, piña y pepino) con tequila
2. 3 salsas (guacamole, borracha, verde cocida)
3. 3 antojitos (sopes, quesadillas de chicharrón, tacos dorados de pollo)
4. Pescado a la veracruzana
5. Mousse de zapote negro y naranja

Seis tamales oaxaqueños

Este fin de semana se llevó a cabo el curso de seis tamales oaxaqueños. Sábado y domingo, la mayora Georgina Cruz Cruz llenó la cocina grande de la ESGAMEX con una variedad exquisita de este milenario y evolucionado platillo.

Los tamales elaborados fueron: mole negro con pollo, mole verde con cerdo, mole amarillo con cerdo, frijol y hoja santa, chepil fresco y piña con canela. Se utilizó masa de nixtamal fresca, molida para tamal.

Coordinó: Arturo García Mogollón
Coolaboraron: Mariana Aurrecoechea y Elsa Hernández.

Croquetas y piña cardamomo, cuestión moral, si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico

Elaboración de croquetas a partir del relleno de pimientos del piquillo (ternera, bechamel, perejil, tomate, ajo, cebolla). Importante: nunca sumergir dos veces las croquetas en aceite caliente pues revientan.

Agua: piña, cardamomo, azúcar, limón entero.

Comienza lectura del libro "Cuestión moral, si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico" de Antonio de León Pinelo (Madrid, 1636), Reditado por el Centro de Estudios Hístéricos de la Ciudad de México, CONDUMEX, Prólogo de Sonia Corcuera de Mancera, Ciudad de México, 1994

Curso para señores: preparación primer día

Elaboración del menú prueba para la primera clase del curso Cocina para señores que comenzará el lunes 3 de marzo.
Primera clase de cocina mexicana. Menú en orden de elaboración:
1. Mousse zapote negro
2. Sangritas de pepino/cilantro, piña/chile verde/pimienta, tradicional con guajillo
3. Guacamole, salsa borracha (guajillo pasilla pulque), salsa verde cocida
4. Antojitos: quesadillas de chicharrón, sopes y tacos de pollo guisado.
5. Pescado a la veracruzana

Participantes: Mariana Aurrecoechea y Arturo García Mogollón
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Propuesta para coordinar la futura cafetería de la ESGAMEX

Día de la Candelaria

Fabricación de tres tamales:

Tamal de piña: mantequilla, harina de maíz nixtamalizada. Almibar de piñas en cubos cocidas con canela, clavo y pimienta. Masa envolvente de piñas cocidas en hoja de maíz. Cocción 30 minutos en olla exprés.

Tamal de durango: manteca, caldo de cerdo y harina de maíz nixtamalizada. Relleno: lomo de puerco cocido 15 minutos en olla express y luego guisado en salsa de pasilla y ancho remojados, licuados con ajo, cebolla; frito el todo con manteca. Sazonado con granos de comino. Cocción en olla exprés 30 minutos.

Tamal huasteco: Con hoja de plátano; muslo de pollo crudo sazonado, un concasé de jitomate y una rodaja de chile jalapeño. Cocción en olla exprés 45 minutos.