Presentación de pastelería

Pastelería por Arturo García Mogollón y Mariana Aurrecoechea Hernández
Fotografía de Manuel Ruelas

Segunda clase demostrativa, prueba de menú pastelería

Segunda clase demostrativa para alumnos de probable nuevo ingreso.
23 personas.
Menú realizado: Pastes hidalgenses.
Se trató el tema de la cocina porfiriana, cuando la colonia rompe relaciones tras la independencia con la corona española y por tanto se abre al nuevo mundo. Recibe entonces influencia entre otras, de la cocina francesa. Los pastes surgen en las minas del estado de Hidalgo, explotadas por los ingleses durante el porfiriato. Los mineros hacían pastes a base de una masa con pulque: era un alimento que se conservaba bien cuando bajaban a trabajar a las profunidades húmedas de las minas.
Ahí mismo es la cuna del fútbol mexicano por razones obvias.
Receta de Paste tradicional:
Relleno:
- cebolla
- poro
- papa
- carne
- perejil
Todo picado finamente, salteado y cocido brevemente.
Envuelto en: masa de hojaldre en forma de empanada. Horneado hasta coloración.

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Por la tarde continúamos con la elaboración de la prueba de pastelería para la cafetería Toscano de la calle de Michoacán.
Menú:
- Cuernitos de nuez
- Pastel de zanahoria
- Pan de plátano
- Tiramisú
- Mousse plátano, limón y nuez moscada
- Mousse maracuya
- Tartaleta chocolate blanco con zarzamora
- Pastel chocolate (base brownie, mousse avellana, disco de daquoise de avellana, crema de chocolate, glaseado brillante de chocolate).
- Tarta Tatin

Seis tamales oaxaqueños

Este fin de semana se llevó a cabo el curso de seis tamales oaxaqueños. Sábado y domingo, la mayora Georgina Cruz Cruz llenó la cocina grande de la ESGAMEX con una variedad exquisita de este milenario y evolucionado platillo.

Los tamales elaborados fueron: mole negro con pollo, mole verde con cerdo, mole amarillo con cerdo, frijol y hoja santa, chepil fresco y piña con canela. Se utilizó masa de nixtamal fresca, molida para tamal.

Coordinó: Arturo García Mogollón
Coolaboraron: Mariana Aurrecoechea y Elsa Hernández.

Tarta tatin elaborada este jueves

Foto de Manuel Ruelas

Curso para señores: preparación cuarto día

Cocina francesa. Menú preparado entre Mariana Aurrecoechea y Arturo García Mogollón:

1. Croquetas de nuez, con nuez moscada, bechamel
2. Sopa de cebolla (con marmita de res)
3. Terrina de pollo con champiñones y setas
4. Gratín Dauphinoise (tanto por tanto de crema y leche, nuez moscada)
5. Tarta Tatin (en cacerola)

Visita por la mañana del embajador Nualart de México en Egipto para posible viaje de Yuri de Gortari y Edmundo Escamilla a finales del año en curso. Chocolate caliente estilo español (con leche). El chocolate no espuma si hierve, temperatura ideal entre 60 y 75 Celsius.

Curso para señores: preparación segundo día

Elaboración del menú prueba para la segunda clase del curso Cocina para señores que comenzará el lunes 3 de marzo.
Segunda clase de cocina española. Menú en orden de elaboración:
1. Crema catalana
2. Sangría
3. Pantomaca, Pimientos del piquillo rellenos, revuelto de setas al ajillo
4. Gazpacho andaluz
5. Paella valenciana

Participantes: Mariana Aurrecoechea y Arturo García Mogollón

Curso para señores: preparación primer día

Elaboración del menú prueba para la primera clase del curso Cocina para señores que comenzará el lunes 3 de marzo.
Primera clase de cocina mexicana. Menú en orden de elaboración:
1. Mousse zapote negro
2. Sangritas de pepino/cilantro, piña/chile verde/pimienta, tradicional con guajillo
3. Guacamole, salsa borracha (guajillo pasilla pulque), salsa verde cocida
4. Antojitos: quesadillas de chicharrón, sopes y tacos de pollo guisado.
5. Pescado a la veracruzana

Participantes: Mariana Aurrecoechea y Arturo García Mogollón
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Propuesta para coordinar la futura cafetería de la ESGAMEX

Comida en la Embajada de República Dominicana

Menú para 15 personas servido el jueves 7 de febrero. Embajada de República Dominicana en México, ubicada en Prado Sur. Equipo: Mariana Aurrecoechea, Elsa Hernández, Arturo García.

Salpicón de pato en vino tinto sobre crutón: cebolla morada, cítricos, vino tinto, especias.

Crema de cilantro con lonja de queso panela

Lomo de cerdo en salsa de tamarindo, uvas y supremas de toronja

Peras al vino tinto