Clase teórico práctica: cocina conventual del virreinato

La historia de México a través de la comida.
Este sábado se celebró en la cocina grande de la ESGAMEX una clase teórico práctica en torno a la cocina conventual del virreinato. Trece ex alumnos de diversas áreas del Instituto Tecnológico Autónomo de México (ITAM) participaron en la elaboración del siguiente menú:

Sopa de camote molido con cilantro
Col blanqueada al anís, salteada con cebolla, ajo, jitomate y garbanzo (platillo de vigilia)
Manchamanteles (a través del cual el profesor De Gortari Krauss explica el barroco conceptista en contraste con el culterano dentro de la literatura)
Bienmesabe (del cual tenemos variantes que llegan incluso al guiso salado) (para la receta de hoy: arroz, coco, nuez, almendra, azúcar, canela, leche: molido y cocido posteriormente)
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Los recetarios del virreinato suelen marcar en varias recetas "añadir especias", para lo cual podemos casi afirmar con seguridad que este concepto incluye pimienta gorda mexicana (más perfumada, menos picante), canela, clavo y en ocasiones anís.
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La discada es un platillo creado en el norte del país por los hombres del campo que barberchan con tractor. Se utiliza el disco del tractor a manera de cazuela y es un platillo con frijoles y carne por lo general, con diversas variantes .

Presentación de pastelería

Pastelería por Arturo García Mogollón y Mariana Aurrecoechea Hernández
Fotografía de Manuel Ruelas

Segunda clase demostrativa, prueba de menú pastelería

Segunda clase demostrativa para alumnos de probable nuevo ingreso.
23 personas.
Menú realizado: Pastes hidalgenses.
Se trató el tema de la cocina porfiriana, cuando la colonia rompe relaciones tras la independencia con la corona española y por tanto se abre al nuevo mundo. Recibe entonces influencia entre otras, de la cocina francesa. Los pastes surgen en las minas del estado de Hidalgo, explotadas por los ingleses durante el porfiriato. Los mineros hacían pastes a base de una masa con pulque: era un alimento que se conservaba bien cuando bajaban a trabajar a las profunidades húmedas de las minas.
Ahí mismo es la cuna del fútbol mexicano por razones obvias.
Receta de Paste tradicional:
Relleno:
- cebolla
- poro
- papa
- carne
- perejil
Todo picado finamente, salteado y cocido brevemente.
Envuelto en: masa de hojaldre en forma de empanada. Horneado hasta coloración.

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Por la tarde continúamos con la elaboración de la prueba de pastelería para la cafetería Toscano de la calle de Michoacán.
Menú:
- Cuernitos de nuez
- Pastel de zanahoria
- Pan de plátano
- Tiramisú
- Mousse plátano, limón y nuez moscada
- Mousse maracuya
- Tartaleta chocolate blanco con zarzamora
- Pastel chocolate (base brownie, mousse avellana, disco de daquoise de avellana, crema de chocolate, glaseado brillante de chocolate).
- Tarta Tatin

Clases demostrativas para alumnos de nuevo ingreso, El barroco y la cocina conventual

Hoy se ofreció la primera clase demostrativa y la visita a la escuela de nuevos candidatos a la licenciatura de la ESGAMEX.
El menú de degustación fue elaborado por Yuri de Gortari (director general, jefe de cocina) con la asistencia de Arturo García Mogollón (chef instructor).

Se preparó el Mole Manchamanteles (guajillo, ancho, jitomate, ajo, cebolla, pimienta, clavo, canela, piña, plátano macho, lomo de cerdo). La charla alrededor se situó evidentemente sobre la cocina conventual, sus orígenes, su evolución y su esplendor durante el barroco colonial. El manchamanteles es un ejemplo de barroco conceptista (el que es cargado al interior por decirlo de alguna forma familiar, el de Quevedo, contrario al barroco culteranista, el de Luis de Góngora).

Cocina para señores: primera sesión: México

Hoy se celebró la primera sesión del curso de cocina para señores en la ESGAMEX.
Impartió: Arturo García Mogollón.
Número de alumnos: 4
Duración de la clase: 4.5 horas
Hora de inicio: 7 PM
Se compró la primera filipina de Instructor. El uniforme es: filipina negra, pantalón zebra, mandil blanco, paliacate negro en la cabeza.

Menú:

1. 3 sangritas (original, piña y pepino) con tequila
2. 3 salsas (guacamole, borracha, verde cocida)
3. 3 antojitos (sopes, quesadillas de chicharrón, tacos dorados de pollo)
4. Pescado a la veracruzana
5. Mousse de zapote negro y naranja

Seis tamales oaxaqueños

Este fin de semana se llevó a cabo el curso de seis tamales oaxaqueños. Sábado y domingo, la mayora Georgina Cruz Cruz llenó la cocina grande de la ESGAMEX con una variedad exquisita de este milenario y evolucionado platillo.

Los tamales elaborados fueron: mole negro con pollo, mole verde con cerdo, mole amarillo con cerdo, frijol y hoja santa, chepil fresco y piña con canela. Se utilizó masa de nixtamal fresca, molida para tamal.

Coordinó: Arturo García Mogollón
Coolaboraron: Mariana Aurrecoechea y Elsa Hernández.